Λεξικό της Κουζίνας

αβγά μπένεντικτ

Πιάτο κατάλληλο για ορεκτικό: Βάζουμε πάνω σε φρυγανισμένο ψωμί μία φέτα ζαμπόν και προσθέτουμε ένα αβγό και ζεματισμένο σπανάκι. Καλύπτουμε με σάλτσα ολαντέζ και σχοινόπρασο.

αβγά ποσέ

Βράσιμο των αυγων σε νερό με ξίδι χωρίς όμως να κοχλάζει.

αβγά σκραμπλ (scrambled eggs)

Σύμφωνα με τους ειδικούς, η καλύτερη εκδοχή μαγειρέματος των αβγών. Φτιάχνονται στο τηγάνι σε χαμηλή φωτιά σαν μια ομελέτα που ανακατεύεται συνεχώς και δεν στεγνώνει. Θεωρούνται ιδανικό πρωινό και μαγειρεύονται σε παραλλαγές, όπως με ψιλοκομμένη ντομάτα και κρεμμύδι ή με τρούφα.

αβοκάντο

Εξωτικό φρούτο που καλλιεργείται στην Νότια & Κεντρική Αμερική. Χρησιμοποιείται κυρίως σε σαλάτες και συνδυάζεται τέλεια με μπλε τυριά.

αμαρέτο

Ιταλικό λικέρ με μυρωδιά και γεύση αμύγδαλου. Το όνομά του σημαίνει «λίγο πικρό» και φτιάχνεται από πικραμύγδαλα ή κουκούτσια βερίκοκων.

αμύγδαλα φιλέ

Αμύγδαλα ασπρισμένα, κομμένα πολύ λεπτά. Κυκλοφορούν και στο εμπόριο.

άνθος αραβοσίτου

Ονομάζεται και νισεστές, κορν φλάουρ ή μαϊζένα. Είναι το άμυλο του καλαμποκιού σε μορφή πολύ λεπτά αλεσμένης άσπρης σκόνης. Χρησιμοποιείται ως πηκτικό σε κρέμες, σάλτσες και σούπες και δίνει λεπτή και απαλή υφή στο μείγμα.

ανθότυρος

Τυρί που παρασκευάζεται σε όλη την Ελλάδα. Υπάρχει ο φρέσκος και ο ξηρός. Ο φρέσκος είναι μαλακό τυρί και ελαφρύ στην γεύση, ο ξηρός είναι σκληρό τυρί με αλμυρή γεύση και πλούσιο άρωμα.

αρσενικό

Κυκλαδίτικο σκληρό τυρί, κυρίως από τη Νάξο και τη Σίκινο. Επιτραπέζιο ή για τρίψιμο.

βανίλια

Αναρριχητικό φυτό με καταγωγή από την κεντρική Αμερική, ο καρπός του οποίου αρωματίζει τα γλυκά μας. Είναι ένα από τα πιο ακριβά και πολύτιμα μπαχαρικά, μαζί με το κάρδαμο και το σαφράν. Το λουβί της βανίλιας, δηλαδή ο καρπός της, είναι αυτό που μας δίνει τους πολύτιμους σπόρους.

βασιλικός

Αρωματικό φυτό. Τρώγεται κυρίως ωμός για να μην χάνει τη γεύση του. Χρησιμοποιείται πολύ στη Μεσογειακή διατροφή. Υπάρχει στο εμπόριο και αποξηραμένος.

βράζω

Μαγείρεμα σε υγρό που βρίσκεται πάνω από 100⁰C.

βάφλα (waffle)

Τραγανό πάνκεικ που μαγειρεύεται σε ειδικό σκεύος, το οποίο χαρίζει στη βάφλα το χαρακτηριστικό σχήμα της. Γνωστή και ως γκοφρέτα. Σερβίρεται με φρούτα, σαντιγί, παγωτό κ.ά

βελουτέ

Γαλλικός όρος που σημαίνει «βελούδο» και χαρακτηρίζει την υφή του παρασκευάσματος. Αναφέρεται κυρίως σε σάλτσες και σούπες. Η σούπα μπορεί να είναι αλεσμένη ή δεμένη με κάποιον τρόπο και φιλτραρισμένη ώστε να έχει την επιθυμητή «βελούδινη» υφή.

βινεγκρέτ (vinaigrette)

Σάλτσα με βάση το λάδι και το ξίδι. Είναι η βασική σάλτσα για σαλάτες, η οποία φτιάχνεται με βάση μια λιπαρή και μια όξινη ουσία, ενώ μπορούν να προστεθούν αρωματικά βότανα, μουστάρδα, μπαχαρικά, εμπλουτίζοντας τη γεύση και δίνοντάς της μια άλλη εκδοχή.

γκανάς (ganache)

Μείγμα από ίσες ποσότητες σοκολάτας και κρέμας γάλακτος με κρεμώδη, λεία υφή. Χρησιμοποιείται ως γλάσο ή ως γέμιση για κέικ.

γκασπάτσο (gazpacho)

Ισπανική σούπα από ωμά πολτοποιημένα λαχανικά με βάση την τομάτα. Τρώγεται κρύα σαν ορεκτικό ή κυρίως πιάτο.

γλασάρω

Δίνω στο φαγητό γυαλιστερή όψη, αλείφοντάς το με κρόκο αυγού πριν το ψήσιμο ή αλείφοντάς το μετά το ψήσιμο με ασπίκ, σιρόπι, μαρμελάδα ή άλλο γλάσο.

γλουτένη

Πρωτεΐνη που περιέχεται στο αλεύρι και προσφέρει ελαστικότητα. Το αλεύρι με υψηλή περιεκτικότητα σε γλουτένη είναι κατάλληλο για ζύμωμα ψωμιού. Το αλεύρι με μικρή περιεκτικότητα σε γλουτένη δίνει πιο μαλακό και λιγότερο ελαστικό αποτέλεσμα και είναι κατάλληλο για παράδειγμα για κέικ.

γουακαμόλε (guacamole)

Μεξικάνικη σάλτσα με βάση το αβοκάντο.

γουόκ (wok)

Κινέζικο σκεύος μαγειρικής παρόμοιο με το τηγάνι αλλά με κοίλο σχήμα που χρησιμοποιείται πολύ σε όλη τη νοτιανατολική Ασία. Το σχήμα του βοηθά στην άμεση μεταφορά της θερμότητας και στο εύκολο ανακάτεμα των υλικών, δύο παράγοντες που τελικά έχουν ως αποτέλεσμα το γρήγορο μαγείρεμα.

δένω

Κάνω ένα ζωμό, σάλτσα, σούπα πιο πηχτό είτε προσθέτοντας αλεύρι ή κορνφλάουρ διαλυμένο σε νερό είτε προσθέτοντας αυγά, κρέμα γάλακτος ή βούτυρο.

έθνικ

Όρος που περιγράφει τις εθνικές κουζίνες των χωρών εκτός Ευρώπης και Βόρειας Αμερικής.

εκπυρηνωτής

Εργαλείο για την αφαίρεση των πυρήνων/κουκουτσιών από διάφορα φρούτα και λαχανικά.

επιφάνεια ζαχαροπλαστικής

Ειδική επιφάνεια για το ζύμωμα της ζύμης των γλυκών, συνήθως από ξύλο ή από σιλικόνη.

ζελατίνη

Πηκτικό μέσο, ζωικής συνήθως προέλευσης. Χρησιμοποιείται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική για να πήξει υδαρή μείγματα όπως σάλτσες, κρέμες, ζελέ και τερίνες. Τη βρίσκουμε σε μορφή σκόνης που πωλείται χύμα σε καταστήματα μπαχαρικών και ειδών ζαχαροπλαστικής ή σε διάφανα λεπτά φύλλα στο σουπερμάρκετ.

ζεματίζω

Διατηρώ ένα υγρό κοντά σε θερμοκρασία βρασμού.

ζουλιέν (julienne)

Τύπος κοψίματος λαχανικών με μαχαίρι μαγειρικής που δημιουργεί πολύ λεπτά και μακριά κομμάτια, σαν μακρόστενα μπαστουνάκια

ζωμός

Εύγευστο υγρό που προκύπτει από τον βρασμό των κοκάλων ζωικής προέλευσης με νερό, αρωματικά και λαχανικά. Χρησιμοποιείται ευρέως στη μαγειρική. Ζωμούς μπορούμε να φτιάξουμε και αποκλειστικά από λαχανικά.

θερμόμετρο μαγειρικής

Ειδικό θερμόμετρο για χρήση στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Φέρει μακριά ανοξείδωτη μεταλλική ακίδα την οποία βυθίζουμε μέσα στο φαγητό ή το γλυκό για να μετρήσουμε τη θερμοκρασία του.

καβουρδίζω

Το χρησιμοποιούμε κυρίως για να αναφερθούμε στο ψήσιμο των ξηρών καρπών σε φούρνο ή τηγάνι. Επίσης, σημαίνει: σοτάρω σε λάδι μια τροφή μέχρι να πάρει χρώμα.

κάρδαμο

Ανοίκει στην οικογένεια του τζίντζερ. Κατάγεται κυρίως από την Ινδία. Η γεύση του αναπτύσεται κατά το μαγείρεμα, γι' αυτό είναι καλύτερα να χρησιμοποιείται στην αρχή του.

καρυκεύω

Προσθέτω στο φαγητό υλικά, κυρίως μπαχαρικά ή αρωματικά, για να δώσω πιο πικάντικη γεύση.

κατίκι

Ελαφρύ, λευκό και κρεμώδες τυρί με ελαφρά ξινή και αλμυρή γεύση. Κατασκευάζεται από κατσικίσιο γάλα ή μείγμα αυτού με πρόβειο. Δεν έχει συγκεκριμένο σχήμα. Σερβίρεται με κουτάλι.

κις (quiche)

Είδος τάρτας (ανοιχτή πίτα). Η πιο γνωστή είναι η κις λορέν.

κομπόστα

Φρούτα μαγειρεμένα σε σιρόπι, αρωματισμένα με μπαχαρικά (κανέλλα, γαρύφαλλο) ή με αρωματικά φυτά (μολόχα κ.ά.).

κόρν φλάουρ

βλ. άνθος αραβοσίτου

κόσκινο

Σκεύος της κουζίνας με σίτα για κοσκίνισμα υλικών, όπως π.χ. αλεύρι.

κουλί (coulis)

Σος από μαγειρεμένα και πολτοποιημένα λαχανικά ή φρούτα.

κραμπλ (crumble)

Ζύμη μπισκότου με χοντροκομμένη υφή που μοιάζει με τρίμματα. Χρησιμοποιείται σαν βάση για γλυκά και τσίζκεϊκ, σαν γαρνιτούρα τριμμένου μπισκότου και πολύ συχνά σε γλυκά με φρούτα όπως η μηλόπιτα.

κράνμπερι (cranberries)

Tύπος μικροσκοπικών κόκκινων όξινων μούρων που φυτρώνει στην Βόρεια Ευρώπη και την Βόρεια Αμερική. Έχουν ιδιαίτερα ευεργετικές ιδιότητες για τον οργανισμό και τα βρίσκουμε συνήθως κατεψυγμένα ή αποξηραμένα.

κρεμόριο

Κρυσταλλικό μείγμα, υποπροϊόν του κρασιού, ονομάζεται και τρυγικό οξύ. Το βρίσκουμε στο εμπόριο σε μορφή άσπρης σκόνης και χρησιμοποιείται σαν διογκωτικό στη ζαχαροπλαστική. Δίνει πιο κρεμώδη υφή στα ζαχαρούχα επιδόρπια (όπως η καραμέλα και το παγωτό) και βοηθάει να αποκτήσει όγκο η μαρέγκα.

λάιμ (lime)

Εσπεριδοειδές, είδος αρωματικού λεμονιού, στα ελληνικά και μοσχολέμονο. Έχει πρααινοκίτρινο χρώμα, είναι πιο μικρό και πιο όξινο από τα γνωστά μας λεμόνια. Χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και την παρασκευή κοκτέιλ, αλλά και στη μαγειρική κυρίως στις κουζίνες των ασιατικών χωρών,

λιμοντσέλο (limoncello)

Λικέρ με βάση το λεμόνι και προέλευση τη Νότια Ιταλία. Πίνεται παγωμένο ως ντιτζεστίβο, χωνευτικό, δηλαδή, μετά το γεύμα και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική για το όμορφο λεμονάτο χρώμα και άρωμά του.

μαραίνω

Μαλακώνω λαχανικά (χρησιμοποιείται κυρίως για το κρεμμύδι), μαγειρεύοντάς τα ελαφρά, ώστε να βγάλουν τους χυμούς τους, αλλά να μη τσιγαριστούν και πάρουν χρώμα.

μαργαρίνη

Φυτικό λίπος το οποίο κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο.

μαρέγκα

Χτυπημένα ασπράδια αυγού μαζί με ζάχαρη.

μαρινάρω

Η διαδικασία του μαριναρίσματος. Βάζω τα τρόφιμα σε υγρό μείγμα, για να τα κάνω πιο τρυφερά και νόστιμα. Στις μαρινάδες χρησιμοποιούνται μεταξύ άλλων αρωματικά λαχανικά και μπαχαρικά.

μασκαρπόνε

Ιταλικό τυρί, αναγνωρίζεται ως παραδοσιακό προϊόν διατροφής και η καταγωγή του ανήκει κυρίως στην περιοχή της Λομβαρδίας. Έχει κρεμώδη υφή και λευκό χρώμα. Είναι το πλέον βασικό συστατικό της σύγχρονης τιραμισού.

μαστέλο Χίου

Τυρί που προέρχεται από αγελαδινό χιώτικο γάλα και είναι μαλακό και λευκό με ελαφρώς αλμυρή γεύση.

μόκα (mocha)

Ρόφημα που αποτελείται από καφέ και σοκολάτα. Στις συνταγές επιδορπίων χρησιμοποιείται ως μείγμα καφέ και σοκολάτας για να αποδώσει την ιδιαίτερη αυτή γεύση.

μους

Ελαφρύ και αφράτο γλύκισμα ή ορεκτικό. Έχει σπογγώδη, απαλή υφή.

μούσλι

Μείγμα από νιφάδες δημητριακών, ξηρούς καρπούς και φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα. Τρώγεται με γάλα ή γιαούρτι.

μπεν μαρί

Τρόπος ψησίματος, κατά τον οποίο σε σκεύος με νερό (πχ. ταψί ή κατσαρόλα) τοποθετούμε μικρότερα σκεύη (πχ. φόρμες , μπασίνες κ.ά.), με το ευαίσθητο προς παρασκευή φαγητό. Το νερό μέσα στο μεγάλο σκεύος δεν ξεπερνάει το σημείο βρασμού.

μπέικιν πάουντερ

Σκόνη που κυκλοφορεί ευρέως στο εμπόριο και βοηθάει στη διόγκωση (να φουσκώσουν) των κέικ, των τηγανίτων και άλλων γλυκισμάτων.

νουντλς (noodles)

Είδος ζυμαρικού από επίπεδες λεπτές λωρίδες. Παράσκευάζονται από σιτάρι ή ρύζι, ενώ κάποια περιέχουν και αυγό. Ο όρος χρησιμοποιείται κυρίως για να περιγράψει τα ασιατικά ζυμαρικά.

ντούλτσε ντε λέτσε (dulce de leche)

Κρέμα καραμέλας. Γίνεται μετά από πολύωρο βράσιμο ζαχαρούχου γάλακτος. Καταναλώνεται πολύ στις χώρες της Νότιας Αμερικής και χρησιμοποιείται σε τούρτες, μπισκότα, παγωτά κ.λπ.

ξάφρισμα

Η αφαίρεση του αφρού που συγκεντρώνεται στην επιφάνεια του υγρού ενός ζωμού ή άλλου φαγητού κατά την ώρα του μαγειρέματός του. Η διαδικασία αυτή γίνεται με τρυπητή κουτάλα.

ξινομυζήθρα

Νωπό μαλακό τυρί που συναντάμε στα περισσότερα ελληνικά νησιά. Χαμηλό σε λιπαρά, με ξινή και κάπως αψιά γεύση. Καταναλώνεται μέσα σε λίγες ημέρες από την παρασκευή του. Αν αποξηρανθεί μπορεί να διατηρηθεί για αρκετό καιρό και χρησιμοποείται σαν τυρί για τρίψιμο.

ξύσμα

Το εξωτερικό ελαιώδες μέρος της φλούδας εσπεριδοειδών (συνήθως λεμονιού και πορτοκαλιού) τριμμένο σε πολύ ψιλό τρίφτη, το οποίο χρησιμοποιείται ως αρωματικό σε γλυκά, κέικ, κρέμες, σάλτσες και φαγητά.

ογκρατέν (au gratin)

Τρόπος μαγειρέματος. Το φαγητό μπαίνει στο τέλος στο γκριλ σε υψηλή θερμοκρασία ώστε να ροδίσει η επιφάνεια του και να αποκτήσει μία εύγευστη τραγανή κρούστα από τριμμένο τυρί ή κρέμα μπεσαμέλ.

ολικής άλεσης

Το αλεύρι ολικής άλεσης, από το οποίο παρασκευάζονται τα προϊόντα που φέρουν αυτό το χαρακτηρισμό, προέρχεται από δημητριακά που έχουν αλεστεί μαζί με το φλοιό τους. Τα προϊόντα ολικής άλεσης είναι πολύ πλούσια σε βιταμίνες και φυτικές ίνες.

ορντέβρ (hors d'oeuvre)

Ο γαλλικός όρος για τα ορεκτικά.

ουμάμι (umami)

Το ουμάμι είναι η 5η βασική γεύση μετά το ξινό, το γλυκό, το πικρό και το αλμυρό. Προέρχεται από την ιαπωνική γλώσσα και σημαίνει «ευχάριστη νόστιμη γεύση». Σχετίζεται με την αίσθηση της γευστικής ολοκλήρωσης στο στόμα και συναντάται σε τρόφιμα όπως η σάλτσα σόγιας, το σπανάκι, το σέλινο, τα μανιτάρια, οι ώριμες ντομάτες, η παρμεζάνα κ.λπ.

πανάρω

Περνάω ένα κομμάτι κρέας, ψάρι κ.λ.π. από χτυπημένο αυγό και τριμμένη φρυγανιά.

πάνκεϊκ (pancake)

Γλυκιά ή αλμυρή τηγανίτα που σερβίρεται κυρίως για πρωινό. Τρώγεται συνήθως με σιρόπι σφενδάμου, μαρμελάδες φρούτων ή πραλίνα φουντουκιού.

παρφέ (parfait)

Το παγωμένο γλυκό που προκύπτει από την ανάμιξη ζάχαρης, κρέμας γάλακτος, αυγού και σιροπιού ζάχαρης, το οποίο στη συνέχεια καταψύχεται. Σε νεότερες εκδοχές του γλυκού εμφανίζεται η προσθήκη και άλλων συστατικών, όπως η σοκολάτα και τα φρούτα. Στη μαγειρική εμφανίζονται και πολλές αλμυρές εκδοχές, όπως μορφές πατέ, που αναφέρονται περισσότερο στην υφή του τελικού προϊόντος παρά στη γεύση.

πασπαλίζω

Ρίχνω ελαφρά, σε γλυκό ή φαγητό, αλεύρι, ζάχαρη, ζάχαρη άχνη, κανέλα κ.ά.

πέστο (pesto)

Σάλτσα ζυμαρικών ιταλικής προέλευσης. Παρασκευάζεται από βασιλικό, κουκουνάρι, παρμεζάνα, σκόρδο και ελαιόλαδο αλλά συναντάται και σε πολλές παραλλαγές, με λιαστή ντομάτα, καρύδι, πεκορίνο κ.α.

πετιμέζι

Παχύρρευστη γλυκαντική ουσία που παράγεται από το παρατεταμένο βράσιμο του μούστου μέχρι να γίνει σκούρος και σιροπιαστός, Έχει σύνθετη γεύση, γλυκιά με ελαφρώς πικρό υπόβαθρο. Χρησιμοποιείται ως κύριο συστατικό της ζαχαροπλαστικής αλλά και ως προσθήκη σε φαγητά και σαλάτες.

ποσάρισμα ή ποσάρω

Το μαγείρεμα τροφών όπως ψάρια ή αυγά μέσα σε νερό που σιγοβράζει, σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία.

πραλίνα

Πηχτό και κρεμώδες μείγμα από καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, συνήθως αμύγδαλα ή φουντούκια.

προζύμι

Το αποτέλεσμα του μείγματος αλεύρου, μαγιάς (ζυμομύκητες) και νερού, το οποίο έχουμε αφήσει 24 ώρες για να ζυμωθεί και να φουσκώσει. Με τη διαδικασία αυτή, το προζύμι αποκτάει χαρακτηριστικό άρωμα και γεύση (του φρέσκου ψωμιού), το οποίο στη συνέχεια προστίθεται στο κυρίως ζυμάρι για να αποδώσει το τελικό προϊόν.

ραβέντι ή ρουμπάρμπ (rhubarb)

Φυτό που μοιάζει στο σχήμα με το σέλερι, αλλά έχει έντονο ροζ χρώμα, ενώ η γεύση του είναι γλυκόξινη. Αποτελεί βασικό συστατικό στη ζαχαροπλαστική. Η μαρμελάδα του είναι πολύ διάσημη στις χώρες της Βόρειας Ευρώπης.

ρόδι

Καρπός οπωροφόρου δέντρου με καταγωγή από την Περσία. Είναι γεμάτο βιταμίνες και ιχνοστοιχεία και χρησιμοποιείται ευρύτατα τόσο στη μαγειρική όσο και στη ζαχαροπλαστική.

ροδίζω

Ψήνω σε δυνατό φούρνο ή σοτάρω σε λιπαρή ουσία ένα υλικό, μέχρι να πάρει χρώμα ροδοκόκκινο.

ρόκα

Αυτοφυές φυτό στην άγρια μορφή του με καταγωγή από την Ασία. Σήμερα καλλιεργείται εντατικά, καθώς τα φύλλα του αποτελούν βάση για δεκάδες σαλάτες.

ροκφόρ (roquefort)

Το πλέον αναγνωρίσιμο «μπλε» τυρί στον κόσμο. Παρασκευάζεται στη Γαλλία, στην ομώνυμη περιοχή της οποίας οι παραγωγοί κατέχουν την αποκλειστική άδεια παραγωγής του τυριού από τον Καρλομάγνο. «Μεγαλειώδες» πρόβειο τυρί με πλούσια γεύση, έντονη μύτη, με πικάντικο φρούτο στη γλώσσα, συνοδευμένο με αλάτι και βούτυρο.

σακούλα ζαχαροπλαστικής

Κωνική σακούλα στην οποία τοποθετούνται παχύρρευστα μείγματα, όπως η σαντιγί ή η κρέμα ζαχαροπλαστικής, ώστε να μεταφέρονται εύκολα και να έχουν όμορφη εμφάνιση στην τελική τους μορφή.

σαντιγί (crème chantilly)

H γνωστή χτυπημένη κρέμα γάλακτος με προσθήκη ζάχαρης ή και βανίλιας.

σεμιφρέντο (semifreddo)

Κατηγορία ημι-παγωμένων επιδορπίων όπως οι τούρτες παγωτό, κρέμες ή τάρτες φρούτων. Με υφή παγωμένης μους, αποτελείται κυρίως από την πρόσμιξη παγωτού και κρέμας γάλακτος ή γάλακτος μαζί με άλλα υλικά και καταψύχεται.

σιγοβράζω

Βράσιμο σχεδόν στο σημείο του βρασμού, έτσι ώστε να τρεμουλιάζει σταθερά το υγρό έχουμε στην κατσαρόλα.

σιρόπι σφενδάμου (maple syrup)

Φυσικό γλυκαντικό που προέρχεται από το δέντρο του σφενδάμου που ευδοκιμεί κυρίως στα δάση της Βορειανατολικής Αμερικής και του Καναδά.

σόγια σος (soya sauce)

Είναι η σάλτσα που αποτελεί τη βάση της ιαπωνικής και κινέζικης κουζίνας. Η σος αυτή μπορεί να αντικαταστήσει το αλάτι, να χρησιμοποιηθεί ως ντιπ αλλά και για μαρινάρισμα.

σορμπέ (sorbet)

Παγωμένο επιδόρπιο από χυμό φρούτου, νερό, ζάχαρη και μαρέγκα. Σερβίρεται στο τέλος ενός γεύματος σαν γλυκό ή στη μέση ενός επίσημου γεύματος για να ξεκουράσει και να προετοιμάσει τον ουρανίσκο για τα πιάτα που θα ακολουθήσουν.

σος ολαντέζ (sauce hollandaise)

Κρεμώδης, όξινη σάλτσα. Στα βασική της συνταγή αποτελείται από βούτυρο, κρόκο αυγού, λεμόνι, αλάτι και πιπέρι, αλλά μπορούμε να συναντήσουμε και διάφορες παραλλαγές, με πάπρικα, πιπέρι καγιέν, λευκό κρασί κ.λπ. Αποτελεί κύριο συστατικό των διάσημων αυγών μπένεντικτ ενώ συνοδεύει ιδανικά ψάρια και βραστά λαχανικά.

σοτάρω

Τηγανίζω ελαφρά σε λίγο λίπος, λαχανικά ή κρέας, έως ότου πάρουν ένα ελαφρύ χρυσαφί χρώμα ομοιόμορφα.

σουφλέ

Στα γαλλικά η λέξη σημαίνει "να παραφουσκώσει". Για να κάνουμε σουφλέ, πρέπει οπωσδήποτε να χρησιμοποιήσουμε ασπράδι αυγών χτυπημένο σε μαρέγκα. Σουφλέ γίνονται επιδόρπια π.χ. σουφλέ σοκολάτας αλλά και αλμυρά π.χ. σουφλέ πατάτας.

τάρτα

Είδος ανοιχτής αλμυρής ή γλυκιάς πίτας που αποτελείται από ζύμη και γέμιση.

τζίντζερ (πιπερόριζα)

Κυκλοφορεί σα μπαχαρικό σε σκόνη αλλά και φρέσκο. Φρέσκο διατηρείται 2-3 εβδομάδες στο ψυγείο. Έχει γεύση φρουτώδη, αρωματική και καυτερή.

τηγανίζω

Το απλό τηγάνισμα σημαίνει ότι μαγειρεύω κάτι σε ρηχό τηγάνι, με λίγο λίπος. Το βαθύ τηγάνισμα σημαίνει ότι τα τρόφιμα βυθίζονται στο λάδι. Τηγάνισμα σε γουόκ, είναι η τεχνική τηγανίσματος των Κινέζων, όπου τα τρόφιμα είναι πολύ λεπτά κομμένα και τηγανίζονται σε λίγο καυτό λάδ, ενώ ανακατεύονται διαρκώς.

τραϊφλ (trifle)

Αγαπητό παραδοσιακό Βρετανικό γλυκό. Αποτελείται από παντεσπάνι περιχυμένο με σέρυ, κρέμ ανγκλαίζ, σαντιγί και μεγάλη ποικιλία από στολίσματα. Υπάρχουν αναρίθμητες μοντέρνες εκδοχές που περιέχουν ζελέ φρούτα, λικέρ, αμύγδαλα κ.ά.

τσιγαρίζω

Σε δυνατή φωτιά, δίνω χρώμα σε κάποιο τρόφιμο, π.χ. τσιγαρίζω το κρεμμύδι.

φλαμπέ

Περιχύνω την τροφή με αλκοόλ και την ανάβω.

φοντύ (fondue)

Σ' ένα κοινόχρηστο δοχείο υπάρχει λιωμένο τυρί, το οποίο παρέμενε λιωμένο με τη βοήθεια ρεσό (rechaud), που βρισκόταν κάτω από το δοχείο και οι συνδαιτημόνες γύρω από αυτό βύθιζαν ψωμί με μακριά πηρούνια στο τυρί. Σήμερα, έτσι λέγεται το σκεύος και τα εδέσματα που φτιάχνονται σε αυτό, π.χ. φοντύ σοκολάτας.

φρόστινγκ (frosting)

Επίσης, icing ή βουτυρόκρεμα. Είδος γλάσου. Ειδικά στην περίπτωση των cupcakes, η κρέμα βουτύρου που δiακοσμεί τα ατομικά κεκάκια με διάφορες γεύσεις και χρώματα.

φυστικοβούτυρο

Πολτός ψημένων φυστικιών με προσθήκη αλατιού. Χρησιμοποιείται ως άλειμμα στο ψωμί και ως συστατικό σε σέικ, σε γλυκά και σάλτσες.

χαλούμι

Κυπριακό λευκό ημίσκληρο τυρί από μείγμα αγελαδινού και αιγοπρόβειου γάλακτος, ή εξ ολοκλήρου από αιγοπρόβειο γάλα. Τρώγεται ωμό αλλά είναι και ιδανικό για ψήσιμο στη σχάρα ή στο τηγάνι.

χαρτί ψησίματος

Αντικολλητικό χαρτί το οποίο χρησιμοποιείται ως επίστρωση στα ταψιά, αλλά μπορεί και να αντικαταστήσει τη λαδόκολλα σε παρασκευές που απαιτούν τύλιγμα σε αυτή.

χούμους (houmous)

Πουρές ρεβιθιού μαζί με ταχίνι, σκόρδο, ελαιόλαδο και μαϊντανό. Πασίγνωστο ορεκτικό από τη Μέση Ανατολή που συνοδεύεται με ψωμί ή πίτα και μαύρες ελιές.

χουρμάς

Ο καρπός του φοίνικα. Η σάρκα του είναι εύγευστη και θρεπτική, αφού περιέχει μέχρι 70% σάκχαρο. Τους βρίσκουμε στο εμπόριο αποξηραμένους σε συσκευασίες.

X